01

工作伊始，首先定义了KPI。

内容不新鲜，五个半指标嘛！

安全。厨房里安全生产挑战多多。水电气，刀叉刨，压力锅……

如何确保事故为零，需要认真对待。全新设备加上长期养成的安全意识，目标并不难实现。

质量。确保食物安全，保证营养，还要口味上满足全家各“客户”需求，着实不易，毕竟众口难调啊！

准时出货率。

中午11：45，晚上17：45准时开饭，ontime delivery和leadtime要匹配。

开始准备的时间太晚，客户肚子抗议；准备太早，到点饭菜都凉了，口味也不好。Just in Time！

库存周转次数。非常时期，数天才被允许出小区采购一次，供应链受到极大影响，在确保食材不缺的前提下，如何消灭呆滞库存，是个挑战。

循环盘点准确率。这个做好了，有助于提升厨房的管理水准。

劳动力成本比重（半个）。开心的义工，没有成本，只有满满的快乐 – 为全家准备食物的快乐。

有了标准，开始干活吧。

02

头一桩，盘库！

由于前任厨房管理者的认真负责，盘库工作非常顺利。

麻麻把一切都整理得井井有条，一目了然。厉行节约的一贯作风让她收集了各种包材，合理利用，大大提高了仓储效率。

我常常说，见过最认真的人有三个，恰巧都姓陈，处女座的麻麻是其中之一。假如给她们机会，以她们的认真，有机会多三个陈姓女院士。可惜时代耽误人。

很快就对库存食材和辅料有了全面了解，也发现了不足。

比如，先进先出没有很好地执行。

1月28日的蛋已经吃上了，底下还压着1月20日的旧蛋。

其他诸如面条也有类似问题，一包面条因为过期而报废，造成了浪费。

Customer first！顾客第一!客户的满意是一个成功厨房的标志。可是，众口难调！

老的好软烂，少的喜咸鲜；南方的吃米饭，北方的爱面食；有的视萝卜如人参，有的闻着就没了胃口；

……

更何况每顿只有几个菜，所有客户的需求都要兼顾，谈何容易。

第一天就被“投诉”：有人搬出腌好的萝卜干下饭。

这极大地损伤了我这个厨房负责人的 reputation。

如何合理配置每餐菜品，并用兼顾各方口味偏好的烹饪方式解决问题，是整个掌厨中一直努力的方向。

由于及时收集客户的反馈，对菜品和烹饪进行改善，后半段萝卜干基本上被遗忘了。

03

接下来要解决供应链问题。

小区每两天允许一人次出去采购，超市供应也极不稳定，成片空货架，与理货员沟通获知采购车随时可能被叫停……

在如此情况下，确保供应是当前主要矛盾，但也不能就此形成库存积压。

做物料计划是咱强项，加上前期盘点收集的信息，采购也亲历亲为，很快就有了起色。

到交还厨房给麻麻时，不仅食材供应充足，还将大量的旧库存清理掉，消灭了呆滞物料。

在拓宽供应链渠道，提升供应链安全方面也有收获。

弟媳妇联系到一个菜农，直接到地头摘菜，不仅大大丰富了品种，品质和成本也实现了双赢。

随着疫情的缓解，网上采购渠道部分打通，首批一箱浙江农科院出品的天目山小香薯投放餐桌，大受欢迎，客户满意度得到提升。

04

厨房的运营导入精益思想。

首先，不留剩菜剩饭到第二天，少量越热越入味的荤菜除外。

前任厨房负责人在这方面做得不够完美。

她担心大家吃不饱，总是要多做一点。理由也非常充分：如果做的量刚刚好，很多人发现了，就不吃了，最后还是会剩的。

这个的确是个问题，毕竟都是相亲相爱的一家人，都担心别人没吃饱嘛。

如此看来，既让大家放心吃饱，又不允许剩下，似乎是无解了。

No！No！No！请允许我小小得意一下，毕竟我攻克了拥有数十年厨房经验的麻麻不能解决的难题哦。

在与客户们的沟通中，我发现粑粑对我的各式炒饭非常感兴趣。于是就从这里入手，中午多做一点饭，多出的部分晚上做炒饭满足一部分需求。

其余的通过炒年糕，煎饺子，煮面条，烙面饼实现多样化和分食化，也顺带满足了来自北方的需求。

原材料方面，努力实现共享，一料多用。比如剁碎的菜叶可以用来炒饭，也同时用作煎饼。

还留有后手。零食和水果，乃至夜宵，都可以作为有益的补充，根据需要随时推出。

最后，所有客户体重都有所增加，说明这个解决方案是可行的。

05

其次，解决时间上的精益问题。

如何合理充分利用各种工具，将不同的饭菜在最短的时间内相继完成，以求口味最佳；同时也要减少在厨房的作业时间，提高作业效率。

每道菜品都总结出标准流程，每个步骤所须的时间也固定下来。这个非常重要。

渐渐将整个过程解析成两个大的阶段：备料和烹饪。

先说备料。

比如青菜，吃罢早饭基本上就需要洗出来，浸泡除农残，备用。

肉食的过程比较长，基本上是关键路线：解冻，分隔，腌制…… 倒推时间即可。

如此等等，根据一天的配菜计划，有条不紊，每餐备料用不了一刻钟。

再说烹饪。

头几天，我会将所有的菜品都配料完毕，整齐码放好，再开始点火。

从七种浪费的角度看，这种与一个流思想违背的操作方式，属于严重的生产过剩浪费；继而在烹饪中有大块时间无事可做，又造成了等待的浪费。

随着业务的熟练，标准化的推进，各种浪费不断被压缩。到了最后，可以实现在等水开的同时，刚刚好把最后一条年糕切完。

浪费的消除，导致做一顿饭需要的时间越来越短，从开始的一个多小时，到后来只要半个小时就够了。劳动生产率提升了一倍有余。

06

再次，厨房的5S工作也有长足进步。

台面上所有的物品都有固定的位置，并且是方便操作的合理且整齐的位置，减少了动作的浪费和搬运的浪费。

几乎是饭菜上桌的同时，厨房台面已经基本清理干净，就像还没做饭一样，相比较于前任厨房负责人饭后花费大量时间打扫，进步是革命性的。

锅台，油烟机的清理也加以标准化，每顿饭后必清理，抹布的路线和正反面对应的擦拭区都被固定下来。

产品！产品！！产品！！！

没有好的产品，运营效率再高，都是无用功。

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“感谢冠卓咨询老师对项目组的全程辅导，通过做项目我们学会了如何用系统科学的方法分析研究问题；开阔了我们的视野并让我们的管理人员明白了团队协作的重要性。”

———北京某公司总经理 苏先生