厨房生产流程及质量管理标准

（一）综合质量管理

　　1、建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。

　　2、菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。

　　3、任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。

　　4、菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐11点半、晚餐5点半、夜宵上班后15分钟内）做好准备。

　　5、所有菜谱都要按照标准菜谱模式建立档案，厨师长主持撰写，交总办统一归档整理，厨房使用时借阅。

　　6、任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方可推出，更换、新创菜谱的审批权限在经营副总。

　　7、厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表（日）》，对工作质量进行评审。

　　8、所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由经营副总、厨师长、人事主管共同参加考核。

　　9、厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场，及时发现挖掘新、奇、特原料货源，不断更新菜品。

　　10、厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负责等。

　　11、设置菜品质检员（厨师长兼），负责菜品质量管理检验把关工作。

　　12、每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。

　　13、厨房人员要严格执行《食品卫生法》，出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失。

　　14、餐厅派专人、每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写《宾客评议菜品反馈表》，一式两份，报经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。

　　15、厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写《饭菜质量评议表（厨房）》一式两份，每周报经营副总一份。

　　16、餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评前一天餐饮部反馈意见和看台情况。

　　17、厨师长每周经营会向经营副总述职时，汇报14和15项调查结果。

　　18、设立退菜榜和表扬榜，鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房设立“菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予10—100元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，按菜品售价的30%赔偿，由厨师长（质检员）开具处罚单经营副总签字后交财务执行。

　　19、酒店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带花，并展示标兵照片。

20、酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由经营副总、厨师长、人事主管等组成的考核委员会，由人事主管牵头，考评结果作为员工晋级依据。

（二）原料领用、保管质量管理

　　1、严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检验意见。

　　2、每周经营会上，采购负责人，厨师长、餐饮部经理要就原料问题向经营副总述职，对出现的问题及时处理解决。

　　3、厨房原料储备量要合理，防止变质，从进货到使用原则上不得超过三天，发生存货变质，由当事人承担赔偿责任，并将有关情况如实申报，严禁私自处理。

　　4、厨房各冰箱管理责任制要落实到人，专人负责（兼职），挂牌上岗。食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。

　　5、冰箱每周至少要彻底清洗一次。

　　6、保持环境、用具和个人卫生。

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